E’ ormai noto come il Covid stia rimodellando e rivoluzionando l’intero settore del Foodservice. Nel corso del 2020 il settore è stato sottoposto a una vera e propria rivoluzione, accelerata da fattori esogeni ed endogeni. Pensiamo, ad esempio, alla crescita esponenziale del food-delivery ma anche all’adozione di modelli di ristorazione senza consumo in loco emersi negli ultimi mesi, come nel caso delle dark kitchen.

La Dark Kitchen (anche chiamata Virtual Kitchen, Black Kitchen) sfrutta gli spazi di una cucina professionale con lo scopo di destinare le preparazioni unicamente al delivery, le vendite avvengono quasi esclusivamente su piattaforme di delivery come Glovo, Deliveroo, Just eat. Chef e personale preparano cibo solo per la distribuzione esterna al cliente finale in una gestione che ottimizza il tempo e le risorse.

Secondo uno studio Ubs, il mercato globale dei pasti a domicilio è valutato 35 miliardi di dollari con una crescita annua del 20% che lo porterebbe alla cifra stratosferica di 365 miliardi entro il 2030.

Questo aumento vertiginoso comporterà uno stravolgimento del settore. Secondo Alberto Mattiello, Head of innovation di Retail Hub (acceleratore di startup e scaleup verticale nel mercato del retail) in una intervista per Business Insider Italia, “la strategia degli imprenditori sta cambiando radicalmente. Aprire un ristorante significava individuare la location giusta, scegliere il tipo di ambiente che si voleva creare, costruire un menù e definire un prezzo coerente. Nel mondo del dark cambia tutto perché la location è un’app, l’ambiente è la casa del cliente e il menù lo fanno i dati”.[1]

Le tipologie di ristoranti senza sala sono diverse e con lievi sfumature possiamo riconoscere[2]:

  • Le dark kitchen. La cucina prepara il piatti per un virtual brand. Spesso il marchio principale è una catena o un ristorante che mantiene il servizio in sala, mentre il virtual brand ne rappresenta una “costola” solo per le consegne
  • Ghost kitchen, Laboratorio di cucina che “alimenta” la linea di diversi vitual brand di ristorazione: è un ristorante senza sala, da cui escono differenti tipi di cucina
  • Cloud kitchen: Laboratorio di cucina suddiviso in postazioni attrezzate e indipendenti come in un coworking
  • Virtual kitchen: La cucina virtuale prevede la produzione e la consegna di cibo prodotto sotto licenza di franchising di un altro brand, leader di settore o detentore di un know how interessante

Cosa comporta questo per la ristorazione tradizionale?

Ci sono comunque diversi punti critici legati a questa modalità di vendita “senza sala”. Alcuni esempi: il cliente non vive l’esperienza del ristorante e del servizio, elementi importanti tanto quanto la qualità e la proposta del cibo; la commissione pagata alla app a cui ci si appoggia per la consegna varia dal 15% al 30%: una cifra non da poco; il ristoratore non ha controllo sui tempi e sulla professionalità legate alle attività di consegna; i dati di profilazione sono nelle mani delle app senza possibilità di consultazione da parte del ristoratore; elevati sono anche i costi del packaging per il trasporto.

Ciò che è certo è che una nuova clientela virtuale esiste e i mutamenti economici di questo periodo, richiederanno grandi sforzi da parte degli imprenditori per reinventare la propria proposta: le dark kitchen possono rappresentare un’opportunità se ad esempio le utilizziamo per ampliare il nostro business:

  • Un imprenditore che ha già la sua attività potrebbe destinare una parte della cucina per preparare piatti da consegnare, lanciando volendo un nuovo brand collegato che è solo virtuale. Ne sono esempi   Godo di Tommaso Arrigoni, In.gredienti del Gruppo della famiglia Alajmo
  • La ristorazione tradizionale, può appoggiarsi per preparare i suoi piatti o alcune sue linee alle dark kitchen delle piattaforme di delivery, per raggiungere nuove città

Le dark kitchen potrebbero, allo stesso tempo, rappresentare una minaccia da contenere se si intende proseguire con il business tradizionale, in questo caso, si dovrà valorizzare sempre più quello che il ristorante tradizionale ha di diverso rispetto ad una dark kitchen. Valorizzerà, quindi, ad esempio l’esperienza di consumo, puntando su location, profuomi e suoni, offrirò la competenza di uno chef che prepara piatti esperienziali.

Noi di CGM crediamo che nel mercato ci sia spazio per tutti, a patto che ciascuno trovi la sua identità, per questo abbiamo già pensato a linee diverse per ciascuna tipologia di ristorazione. La nostra linea GRAND’OR GOURMET ad esempio è nata proprio per un locale che vuole offrire un’esperienza di luxury food con la massima efficienza di costi e tempi. Le nostre storiche linee classiche come la LINEA FORNO e la LINEA FRITTO potrebbero accontentare magari un consumo più rapido e sfizioso.


[1] Osservatorio Veganok

[2] Fonte: Bar Giornale febbraio-marzo 2021