La crisi è momentanea! Ma bisogna essere intellettualmente onesti e assumere un atteggiamento pieno di sano realismo ottimista.

Il settore del fuori casa, così come quello del turismo, ne uscirà nel medio termine, pagando, inevitabilmente, un prezzo. Se alto o basso dipenderà dalla durata della serrata e dal tempo necessario per raggiungere il picco dei contagi.

Come troveremo il nostro settore e il nostro mercato quando potremo riaprire e ci avvieremo a tornare alla normalità?

Possiamo ipotizzare questi cambiamenti nel nostro scenario:

1) I locali commerciali indipendenti, che richiedono una iniezione di liquidità per la riapertura, potrebbero non riaprire per scelta oppure per una mancata reperibilità nel sistema creditizio della liquidità necessaria. Questo, potrebbe determinare, nel medio termine, una calo dell’offerta della ristorazione tradizionale indipendente (family business) a favore della ristorazione imprenditoriale e a catena

2) Nel medio termine, le offerte di menu “value for money” (più economici) avranno la capacità di attirare il maggior numero di consumatori, stremati dallostare forzatamente a casa e con una situazione/prospettiva economica ancoraincerta e quindi con una propensione alla spesa moderata.

3) Nell’immediato della riapertura, la domanda di consumi fuori casa sarà generalmente cauta. Nonostante la voglia di uscire, lo shock e le paure di una ripresa del contagio freneranno una ripresa veloce. Le curve di domanda saranno più progressive, dominate dalla cautela nella fase iniziale.

4) I Distributori dovranno riorganizzarsi e cambiare, anche il loro settore subirà scossoni, molti potrebbero anche vedere ridotta la loro organizzazione commerciale; molti agenti potrebbero decidere di cambiare lavoro, quindi:

  • Dovranno migliorare il contatto diretto con la clientela (ridisegnare la relazione con il mercato) attraverso l’uso massiccio di strumenti di comunicazione e informazione online
  • Potrebbero iniziare a pensare ad un potenziamento o messa in opera di un sistema efficace ed efficiente di e-commerce, per consentire un rapporto quotidiano non-mediato con il cliente
  • Dovrebbero ripensare e riorganizzare il ruolo del venditore/agente sul territorio con modalità di approccio alla clientela molto diverso rispetto al passato (informazione, educazione, sviluppo, supporto, servizio piuttosto che la presa d’ordine come attività prevalente)
  • Potrebbe aumentare la concentrazione e l’espansione territoriale di alcuni Big o Distributori di media grandezza.

Un’implicazione della possibile offerta sul mercato di aziende distributive potrebbe favorire l’ingresso dei Big stranieri della distribuzione fuoricasa (a prezzi relativamente bassi).

E’ interessante guardare a cosa è successo in Cina una volta terminato il lockdown, la famosa fase 2 a cui anche noi ci avviciniamo, riportiamo in sintesi l’esperienza di Simone Crespi del ristorante Bucciano di Chengdu in Cina.

In Cina, c’è stato un boom iniziale nelle uscite dovuto a periodo passato in casa, ma ora la curva si è stabilizzata. I clienti quando arrivano nel locale, una volta rispettate le norme igenico-sanitarie e le regole comportamentali imposte dalle autorità, sono comunque rilassati e si divertono nell’uscire a cena. Lavoriamo con un’affluenza ridotta alla metà rispetto a prima; il delivery va per la maggiore.

Il Governo ci ha imposto di lavorare solo su prenotazioni anticipate e di non creare code fuori dai locali. Tutti i clienti, appena arrivano nel locale, devono sottoporsi alla procedura di controllo della temperatura, indossare le mascherine, lavarsi le mani con il detergente fornito dalla struttura e lasciare le loro informazioni di contatto. All’interno sono vietate situazioni di affollamento: si può lavorare solo con il 50% dei coperti e i posti a sedere vanno ridotti al massimo (i tavoli grandi vanno distanziati di 3 m tra loro e le sedute vanno alternate con posizioni vacanti).

I buffet non sono più stati fatti, così come gli aperitivi con stile “alla milanese”. Tutto si svolge su ordinazione. Per il beverage, i drink si portano al tavolo. Di conseguenza anche il servizio caffetteria, eliminando la possibilità di poter consumare croissant e bevande calde al bancone.

La situazione migliorerà. Ho vissuto il periodo della SARS in Cina (anche se ora nessuno la menziona più) e anche quella ha generato difficoltà, che sono state superate. Sfruttate queste pause per migliorare, rinnovare, organizzare meglio le vostre strutture e trovare nuove strategie di cooperazione e sinergie. Cercate di capire come potervi differenziare, rompete gli schemi, usate nuovi metodi di comunicazione. Insomma, siate mediateci: è questo il momento. Per concludere e rassicurarvi: non tutto il male vien per nuocere…

In generale, gli esperti del settore dei consumi fuori casa ci dicono che in Italia è prevedibile una lunga coda di diffidenza e di mantenimento della distanza sociale. Si farà attenzione alla qualità e alla sicurezza dell’offerta sia in termini di prodotto che di servizio.

Dobbiamo rivedere la nostra offerta, soprattutto nella prima fase in cui buffet e servizi al banco non ci saranno. Dobbiamo comporre un’offerta varia, appetitosa, ben presentata e a prezzi accessibili. Le aziende si attrezzeranno per venirci incontro, noi della CGM siamo già proiettata in questa ottica di servizio con i nostri Mix ad esempio.

La sfida per chi opera in questo settore sarà quella di far propri questi driver della ripartenza in modo da cogliere le opportunità che comunque ci saranno quando i consumi ripartiranno.

Non possiamo pensare di ripartire come prima, tante cose saranno cambiate, alcune imposte dal contenimento del virus (niente servizio al banco, distanze sociali, mascherine,…), altre saranno state “sbloccate” dal virus (delivery, gusto di cucinare in casa,…). Dobbiamo cercare quanto più possibile di restare in contatto con il nostro cliente e questo a volte potrebbe significare cedere parte delle nostre conoscenze, per portare il bar/ristorante a casa del cliente. Allora non solo delivery, ma perché non pensare di dare la ricetta del cocktail più amato, o i segreti per fare un cappuccino schiumato o piccoli trucchi di lait art, perché non consegniamo kit per creare piatti a casa? perché non sfidiamo in gare social i nostri clienti per ricreare a casa i nostri migliori prodotti/piatti/cocktail? Immaginate quanto si rafforzerà il legame con la vostra insegna. Da chi credete che andranno i clienti quando potremo uscire? da chi è scomparso o da chi ha tenuto vivo il ricordo di se e della bella vita sociale che facevamo dentro i locali?

Non dobbiamo temere di condividere la conoscenza, perché niente potrà mai sostituire il motivo principale che ci porta a frequentare i locali: lo stare in compagnia.

La felicità è bella se condivisa. Tutti ci divertiremo a sperimentare, ma appena potremo torneremo a farci servire i prodotti migliori ridendo con i nostri amici

Vi lasciamo con questa riflessione di Girolamo Ippolito e Edoardo Butteri   

“Andrà tutto bene”, non è un obiettivo. È una speranza che qualcun altro faccia qualcosa.

“Andrà tutto bene” è venirne fuori, facendo tutto il possibile per pagare il prezzo minore. Questo è un obiettivo oltre la speranza

Fonti:

COVID-19: DISRUPTION NELL’ OUT-OF-HOME Comprendere e gestire i cambiamenti di breve e medio periodo nella filiera alimentare del Fuoricasa di Girolamo Ippolito e Edoardo Butteri

Ristorazione magazine “POST-EPIDEMIA, COME SARÀ RIAPRIRE I RISTORANTI? LA TESTIMONIANZA DI UN RISTORATORE ITALIANO IN CINA” Emiliano Cinti