La cottura insieme alla “prevenzione dalla ricontaminazione post cottura” e la “refrigerazione” e’ una delle fasi piu’ importanti e spesso critiche per chiunque somministri cibo; la cottura è un processo fondamentale di trasmissione di calore agli alimenti, che permette di trasformare i cibi e renderli adatti al consumo da parte dell’uomo e nella maggior parte dei casi più sicuri dal punto di vista della sicurezza alimentare.

Se si tratta di alimenti congelati o surgelati precotti i metodi di rinvenimento, in genere consigliati dalle aziende produttrici sono:

Frittura

E’ una tipologia di cottura che prevede l’aggiunta di grassi: in questo caso l’alimento desiderato viene completamente immerso in una sostanza grassa (tipicamente in olio) ad alte temperature. Affinché non vengano prodotte sostanze nocive è importante scegliere l’olio corretto (il più indicato rimane l’olio di oliva perché il più termostabile).

E’ un metodo di cottura che implica anche adempimenti legali, benchè una legge vera e propria che regoli la delicata pratica della frittura non c’è, ma alcune indicazioni sì, eccole:

  • Evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie negli alimenti da friggere.
  • Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180°C.
  • Dopo la frittura, agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’olio in eccesso assorbito dall’alimento.
  • Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.
  • Filtrare l’olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio: le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
  • Un no assoluto va alla pratica della “ricolmatura” (l’aggiunta di olio fresco all’olio usato), perché l’olio fresco si altera più rapidamente.
  • Infine, proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

C’è, invece, un vero e proprio obbligo a smaltire gli olii esausti in modo corretto.

VANTAGGI:

  • I cibi sottoposti a frittura assorbono parte dei grassi e quindi risultano più appetibili e consistenti

SVANTAGGI

  • Gli alimenti fritti sono molto ricchi di grassi e risultano meno digeribili
  • Adempimenti normativi sullo smaltimento degli oli esausti.

Cottura al forno

In questo caso gli alimenti vengono cotti per trasmissione di calore da parte del forno stesso, che solitamente raggiunge i 150-250°C. Nel forno, la temperatura si alza velocemente e raggiunge l’alimento dall’esterno verso all’interno. Questo produce tempi di cottura leggermente differenti tra l’interno e l’esterno: la crosta solitamente sarà più croccante mentre l’interno manterrà una certa umidità e morbidezza.

VANTAGGI:

  • Il calore permette molto spesso la formazione di una crosta superficiale che può aumentare l’appetibilità del nostro piatto.
  • Nel caso di alimenti pre-fritti, il rinvenimento in forno, rende il piatto più leggero ma ugualmente gustoso

SVANTAGGI:

  • Nel caso della cottura al forno avremo una perdita delle vitamine termolabili e dovremo porre attenzione a eventuali grassi quando le temperature sono troppo elevate per evitare si generino sostanze tossiche.
  • La cottura nel forno tradizionale è generalmente più lunga e laboriosa, perché occorre attendere il raggiungimento della temperatura voluta.
  • Elevato consumo energetico

Cottura nel forno a microonde

La cottura nel forno a microonde è una cottura più rapida rispetto a quelle descritte finora perché la cottura non avviene attraverso il calore, bensì attraverso l’irraggiamento. Le microonde infatti colpiscono la pietanza, facendo vibrare le molecole di acqua e permettendo così la cottura. La cottura al microonde ha trovato culturalmente una barriera nel nostro paese, poiché difficilmente applicabile alle tradizioni culinarie alle quali siamo tutti ugualmente legati.

VANTAGGI:

  • Si tratta di una tipologia di cottura che non provoca la degradazione di sostanze nutritive
  • molto rapida, nell’ordine dei minuti,
  • valida dal punto di vista nutrizionale,

SVANTAGGI:

  • E’ consigliabile per lo scongelamento, un po’ meno per la riattivazione: non si presta a tutti i prodotti e a tutti i tipi di imballaggio. A volte l’impiego del forno a microonde non viene addirittura preso in considerazione dalle aziende produttrici, che non non riportano in etichetta come trattare i surgelati con il forno a microonde.
  • Non conferisce all’alimento una maggiore palatabilità.

Friggitrice ad aria

L’ultima innovazione in fatto di metodi di cottura, in grado di conciliare sano e buono è la frittura ad aria. Per capire come sia possibile questo miracolo in cucina, è opportuno spiegare un concetto fondamentale: la frittura di un alimento non avviene grazie all’olio, ma attraverso le temperature alte che l’olio raggiunge.  In pratica, quando friggiamo nel modo classico, l’olio si trasforma in vettore di calore consentendo agli alimenti di cuocere attraverso temperature molto elevate. Partendo da questo semplice principio, è nata la friggitrice ad aria, che ha sostituito il vettore olio, con il vettore aria. Infatti, l’aria viene riscaldata fino alla temperatura ideale e fatta poi circolare a grande velocità per far sì che il cibo cuocia uniformemente.

L’aria caldissima, in questo caso, fa le veci dell’olio, ci avviciniamo, quindi più ad un forno che ad una friggitrice, ma rispetto ad un forno ventilato, la friggitrice si pulisce prima e i cibi sono meno grassi.

VANTAGGI:

  • Facile da usare

Non solo ha dei pulsanti facili da usare, sia per regolare la temperatura che il timer, ma i modelli migliori hanno dei simboli che ti suggeriscono le temperature più adatte e i tempi di cottura migliori per i vari tipi di pietanze.

  • Salutare e senza emissione di fumi e odori

Riduce drasticamente il consumo di olio, permettendo di offrire ai clienti cibi leggeri e digeribili. Le friggitrici classiche utilizzano fino a 50 volte più olio delle friggitrici ad aria

  • Agevole da pulire

Usando meno olio, o addirittura non usandolo, lavare le parti removibili è davvero veloce e semplice, con risparmio di tempo e fatica.

  • Ingombro minimi

Parliamo sempre di macchine che hanno le dimensioni più o meno di una macchinetta da caffè domestica

  • Tempi di cottura

I tempi di cottura, rispetto ad una frittura normale, sono dimezzati

SVANTAGGI:

  • Consumi elevati

Se il consumo di olio diminuisce, purtroppo quello energetico aumenta.  Dato che deve scaldare l’aria fino a 200 °C, la friggitrice ad aria richiede un consumo elettrico tra gli 800 e i 2000 watt a seconda del modello e della potenza. Tuttavia le migliori marche di elettrodomestici hanno sviluppato modelli che tendono a ottimizzare i consumi.

In ogni caso, qualsiasi cottura scegliate, occorre seguire le istruzioni sulle confezioni per essere certi che la cottura sia completa. Pezzi non completamente cotti possono essere rimessi immediatamente in cottura, per completare il riscaldamento. È anche possibile (e opportuno) utilizzare un termometro a sonda per la verifica.

Se è previsto un raffreddamento dopo le operazioni di cottura, per ulteriore preparazione, taglio, conservazione per la distribuzione, ecc., è necessario che questo avvenga in tempi sufficientemente rapidi da impedire la proliferazione delle spore batteriche, in grado di sopravvivere alla cottura e moltiplicarsi immediatamente dopo di essa (Bacillus cereus e Clostridium perfringens). Il rischio è presente in particolare per le carni, specialmente se preparate e/o speziate, per prodotti contenenti amido (ad esempio polente, puree, riso, pasta, gnocchi), per prodotti elaborati, come le lasagne al forno.

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Se vuoi tutti i vantaggi di una friggitrice ad aria, con l’assortimento CGM, è il momento di conoscere l’operazione Ben Fritto!

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